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徐尽欢趁着鹿肉腌制的功夫,继续做第二道菜。
荔枝虾圆。
六月份是吃荔枝的好季节,徐尽欢拿出刚买的虾肉。
剥壳留虾尾。
荔枝他买的是粤省茂名的白糖罂,这个品种的荔枝个头大,剥出来的果肉不仅透明度高,而且非常的弹。
他真的是有点挑果天赋在的,没有一颗荔枝是带虫的。
荔枝剥好之后去壳,不破坏荔枝的完整性,只留一个口。
再准备洋葱大蒜和香茅草,这是徐尽欢的创新菜,在他们龙国原有的国宴狮子头的技法上,适当的加一点东南亚异域风情的味道。
国宴狮子头得吃出那种颗粒感,因此徐尽欢留出几只虾切丁,剩下的虾肉打成腻子。
国宴狮子头不用打腻子,直接切,切成筷子头的小颗粒状。
但是他今天的这道菜,要瓤在荔枝里面,所以虾要打一下。
洋葱大蒜香茅草和虾肉一起下入破壁机加一点黄酒打泥。
肥膘,荸荠,也就是马蹄和少许的虾肉切粒。
辅料的比例占主料的比例四分之一,虾是主料,其他都是辅料,荔枝肉不算。
徐尽欢按照自己定制的比例严格的将各种食材全部准备好。
然后将打成泥的虾肉拿出来,肥丁,马蹄和虾肉丁儿搁进碗里,再搅拌。
在适当的加一些盐、糖、味精、胡椒、黄酒搅拌均匀。
馅儿搅拌好之后加入挤袋,没有挤袋也可以用勺子,将肉全部打进荔枝肉里,与荔枝肉平齐。
接着拿出刚刚拔掉的虾尾插入荔枝馅儿里,作装饰用。
然后放在锅里蒸十分钟。
再调个汁儿。
荔枝肉切丁,过滤一下油,再加半碗水,撇去浮沫汁水更亮,然后下入荔枝丁,再加一些生粉勾芡,到汁水呈现淡淡的金黄色,出锅随意的淋在荔枝虾圆上,一道荔枝味浓郁的荔枝虾圆就完成了,做法非常的简单,一学就会。
鹿肉腌制还需要些时间,徐尽欢又熬了一锅汤,然后炒了几道素菜。
最后掐着时间调个鹿肉专用酱汁,辣椒粉、葱末、蒜末、辣椒糊、白芝麻、镇江香醋和酱油全部加入碗里备用。
红油花生油下锅烧热,淋入拌好的酱汁中。
最后一个是烧烤酱汁,把盐、花生油和酱油放入碗中搅拌均匀。
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